Bernard Bruyer, 1er Maître d’Hôtel de l’Hostellerie de Levernois

Bernard Bruyer, du Bistrot du Bord de l'Eau, et son équipe

Discuter avec Bernard, c’est saisir pleinement la philosophie de l’Hostellerie de Levernois : excellence, convivialité, luxe discret… Premier Maître d’Hôtel de l’établissement, il partage au quotidien son amour de la Bourgogne et de sa douceur de vivre avec nos clients et amis. Laissez-nous vous le présenter !

Originaire du Nord de la France, Bernard s’est spécialisé en Sommellerie à Lille, avant de traverser la Manche en intégrant l’équipe du Gavroche, restaurant 3 étoiles Michelin à Londres, aux côtés de Mr Roux, et de tomber amoureux des Alpes françaises à Megève (Les Fermes de Marie). Il passe 11 ans au sein de cet hôtel de luxe, où il dirige plus de 25 personnes dans les trois restaurants menés par le Chef Nicolas Le Bec.

Dans le cadre de ses fonctions de responsable Sommellerie, il va à la rencontre des vignerons des terroirs français, et ne manque pas de rendre visite à ses interlocuteurs bourguignons. Au fur et à mesure des dégustations et achats, il trouve cette région accueillante, attachante, un vrai carrefour naturel. Pourquoi ne pas y poser ses valises ? Il emménage en 2002 près de Beaune et intègre l’Hostellerie de Levernois, alors tenue par le couple Crotet, puis à partir de 2004 par Jean-Louis et Susanne Bottigliero, les actuels propriétaires. « Avec Mr Bottigliero, nous n’avons même plus besoin de nous parler, grâce à notre complicité qui s’est construite au fil des années ! » En charge de l’équipe de salle, il régit aujourd’hui 20 personnes au sein du restaurant gastronomique. « Pour cela, je suis secondé par deux assistants, François Clément et François Normand, qui ont toute ma confiance ».

Très proche de ses collaborateurs comme de ses clients, qui sont souvent des habitués, Bernard s’estime très heureux : « J’ai la chance de faire un métier très humain. Pour réussir, il faut avoir envie de faire plaisir, de manière sincère, de donner de sa personne. Mon rôle est d’instaurer ce supplément d’âme, qui fait de notre maison un lieu sobre et humble, loin du luxe tapageur de certaines autres adresses. Le chef Philippe Augé crée une cuisine très délicate, faite avec de jolis produits. Il nous gâte, en proposant à sa carte de beaux carrés d’agneau, des selles, des gigots, de volaille de Bresse, des poissons entiers, des côtes de veau doubles : un vrai plaisir des yeux pour le service au guéridon ».  Découvrez d’ailleurs la carte actuelle du restaurant étoilé de l’Hostellerie de Levernois, que Bernard aura le plaisir de vous présenter en détail lors de votre venue parmi nous !

La gestion du Bistrot du Bord de l’Eau est un vrai challenge : « Pour rentrer dans les critères de rapidité et de budget de nos clients, il a fallu simplifier le service, sans pour autant sacrifier qualité des produits et chaleur humaine. Depuis 2005, c’est un vrai succès, et une vraie porte d’entrée pour de nombreux nouveaux clients. »

Pas de routine pour Bernard ! « Les journées bien remplies se suivent et ne se ressemblent pas, entre suivi des petits déjeuners, entretien de l’argenterie, point sur les mises en bouche et les fromages, la mise en place du service, la réception des vins (plus de 1000 références), les réservations, le briefing des équipes avant le service… » Sans oublier le recrutement des nouveaux collaborateurs ! Bernard fait très attention à leur intégration et leur évolution, à les faire grandir. « C’est un investissement pour l’avenir, une vraie valeur ajoutée ».

Une fois de retour chez lui, Bernard ne s’arrête jamais. Un plateau télé, très peu pour lui ! Passionné de jardinage et de beaux produits, il cultive lui-même son potager : « j’aime voir la nature évoluer, et cuisiner le fruit de ma patience pour mes trois enfants et mon épouse ! »

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