La tarte soufflée aux abricots rôtis vanillés

Le chef pâtissier de l’Hostellerie de Levernois, Jean-Marc DIOP, dévoile sa recette de la Tarte soufflée aux abricots rôtis vanillés. Vous n’avez plus qu’à cuisiner comme un chef !

Ingrédients :

Pour la crème vanillée
1 litre de lait entier
172 Gr de sucre semoule
6 jaunes d’oeuf
90 Gr maïzena
75 Gr Beurre
2 gousses de vanille

Progression :

Dans un bol à mélanger, mixer les jaunes d’œuf avec le sucre pour les blanchir. Ensuite ajouter la maïzena et homogénéiser. Mettre en attente le mélange et pendant ce temps, faites frémir le lait.
Verser une partie de ce dernier dans le bol avec les jaunes d’œufs et le sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait chaud.
Remettre sur le feu et laisser cuire tout en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition. Arrêter la cuisson et ajouter le beurre.
Couper les gousses de vanille en deux et gratter afin de récupérer des grains.
Mélanger et incorporer la vanille.
Verser la préparation sur une plaque et recouvrir d’un papier film. Veillez à ce que le papier soit au contact de la crème ensuite réserver pour refroidir.
Réserver 615 gr de crème pâtissière pour la crème chibouste.

Ingrédients :

Pour les abricots rôtis au vin blanc
1,2 Kg abricots
11,5 Cl vin blanc sec
1/2 cuillère de vanille en poudre
200 Gr sucre cristal

Progression : 

Couper les abricots lavés en deux. Sur une plaque de cuisson, répandre le sucre cristal de manière homogène sur toute la surface. Déposer les abricots ( surface coupée sur le sucre).
Diluer la vanille en poudre dans le vin blanc et verser le tout sur les abricots.
Mettre à cuire pendant 8 minutes dans un four très chaud à 220 °C puis laisser refroidir les abricots dans le sirop.

Ingrédients :

Pour la crème chibouste à garnir
615 Gr crème pâtissière tiède
8 Gr gélatine (feuilles)
10 blancs d’oeuf
360 Gr sucre
13 Cl d’eau tiède
1,2 Cl d’eau de vie d’abricot
2 gousses de vanille

Progression :

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol avec de l’eau et des glaçons.
Pendant ce temps, faites tiédir la crème pâtissière au micro onde puis ajouter les grains de vanille, l’eau de vie d’abricots et les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Mélanger le tout et réserver.
Faire fondre le sucre dans de l’eau jusqu’à l’obtention d’un sirop et cuire jusqu’à 120°C.
Monter les blancs en neige et  ajouter progressivement le sirop.
Incorporer les blancs avec le sirop à la crème pâtissière et mélanger doucement pour obtenir une crème légère et mousseuse.

Montage :

Dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre préalablement beurré, disposer la pâte feuilletée.
Incorporer la crème pâtissière et ajouter les oreillons d’abricots.
Mettre au four à 190°C et laisser cuire jusqu’à ce que la tarte soit dorée.
Retirer du four et laisser refroidir.
Recouvrir la tarte aux abricots de crème chibouste.
Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures.

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