Les Anis de Flavigny s’invitent au Château Sainte Sabine

Le chef du Château Sainte Sabine, Sébastien Henry, a souhaité mettre à l’honneur les célèbres petits bonbons de l’Auxois, les Anis de Flavigny, sur la carte d’été de notre restaurant gastronomique Le Lassey.

Connaître l’histoire de ce petit bonbon blanc nous en fait apprécier davantage toutes ses saveurs. Vendus un peu partout à travers le monde, Les Anis de Flavigny ont été créés par les moines bénédictins en l’an 719 à Flavigny, en Bourgogne. Une trentaine de personnes les fabriquent encore à la main selon la recette originale. Il faut 15 jours pour faire un seul bonbon à partir de la graine d’anis que l’on recouvre de fines couches successives de sirop de sucre. S’il est blanc, il est de la betterave, s’il est roux, de la canne et certifié biologique.
Ses arômes, soient de menthe, de réglisse, d’anis, de violette, de rose, d’oranger ou de citron sont des huiles essentielles et des arômes naturels extraits à la vapeur d’eau, en faisant un bonbon sans colorant, sans édulcorant, sans agent de conservation, OGM ni arômes artificiels. Ces petits bonbons sont tout simplement exquis. Les laisser fondre dans votre bouche deux par deux, c’est comme goûter le bonheur!

Notre chef aime travailler les produits locaux de notre terroir et c’est tout naturellement qu’il s’est inspiré des Anis de Flavigny pour créer un dessert aux couleurs et saveurs estivales : le Blanc-manger parfumé aux anis de Flavigny, abricots rôtis, miel du Morvan et sorbet de pêche de vigne.

” Pour ce dessert, j’ai voulu mettre à l’honneur les anis de Flavigny, petits bonbons qui nous rappellent notre enfance et dont le charmant village est situé à proximité du Château Sainte Sabine.”

Notre chef vous dévoile sa recette…

Nombre de personnes : 4

INGREDIENTS :

– 15 cl de lait entier

– 75 g de sucre semoule

– 6 g de gélatine

– 195 g de crème

– 15 g d’anis de Flavigny

– 8 abricots mûrs à point

– 25 g de miel du Morvan

– 105 g de beurre

– 100 g de sucre glace tamisé

– 3 blancs d’œuf

– 15 g de pistaches fraichement hachées

– 75 g de farine

– 100 g de pulpe de pêche de vigne

– 15 g de glucose

 

Déroulé :

  1. Pour la réalisation du blanc-manger, mettre dans une casserole 180 g de crème, 15 cl de lait entier, 50 g de sucre semoule et les anis de Flavigny. Porter le tout à ébullition, couper le feu et laisser infuser pendant environ 15 minutes. Ensuite, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau glacée, essorer-la et incorporer-la au mélange encore bien chaud. Passer le tout à la petite passoire puis couler le blanc-manger dans des assiettes creuses. Mettre les assiettes au froid pendant 4h.

 

  1. Dénoyauter les abricots et les couper en quartiers. Chauffer une poêle et mettre 5 g de beurre en le faisant légèrement blondir. Disposer les abricots et les colorer 1 minute de chaque face. Ajouter le miel et les mettre au réfrigérateur.

 

  1. Pour la réalisation de la tuile, élaborer une pâte en mélangeant la farine, le sucre glace, 100 g de beurre ramolli, les blancs d’oeuf et 75 g de crème. Une fois l’appareil réalisé et refroidi, prendre une plaque anti-adhésive et étaler à l’aide d’une spatule dans un emporte-pièce rond d’environ 10 cm une fine couche d’appareil (environ 1 millimètre). A l’aide d’une cuillère, réaliser le trou au milieu de cette pâte qui vous permettra, après cuisson, de disposer votre sorbet. Saupoudrer celle-ci de pistaches hachées et mettre au four pendant 6min à 180°.

 

  1. Réaliser le sorbet en portant à ébullition la pulpe, le reste du sucre semoule et le glucose. Passer directement le tout à la sorbetière pendant environ 30 minutes.

Dressage :

Disposer les abricots en rosace sur le blanc-manger et poser ensuite la tuile. Faire une belle boule de sorbet que vous irez déposer au centre de la tuile. Finir la décoration en agrémentant le dessert de quelques herbes fraiches telles que des fleurs de thym, de la menthe, ou autres…

ASTUCE :

Pour plus de facilité, vous pouvez réaliser ce dessert en verrine de la taille d’un pot de confiture.

 

Retrouvez le dessert de notre chef sur la carte estivale du restaurant gastronomique Le Lassey

Crédit photo : Arnaud Dauphin/Arts&Gastronomie et Arnaud Frich

Share Button