Les quatre saisons d’un voyageur gourmand

Le journaliste Pierre Anglade a interviewé le chef du Château Sainte Sabine, Sébastien HENRY, pour le dernier numéro du magazine RARE.

Voici un aperçu de l’entretien :

Avant de prendre en main la brigade de cette belle maison, qui est, faut-il le souligner, une vraie carte postale, où avez-vous fait vos gammes de chef de cuisine ?

Dans une briquetterie très haut de gamme, puisqu’il s’agit d’un splendide Relais & Châteaux, situé à une encablure d’Epernay. Tout “minot”, j’ai fait mon apprentissage dans une brigade qui comptait une vingtaine de personnes. Là, j’ai voyagé d’un poste à l’autre, avant de gagner le Royal Champagne, où j’ai eu le bonheur de connaître Philippe Augé (chef actuel de l’Hostellerie de Levernois). Le début d’une longue amitié. Je reste à ses côtés trois ans, d’abord en tant qu’apprenti pâtissier, puis commis tournant.

Puis, Philippe Augé quitte le Royal Champagne, pour l’Hostellerie de Levernois, et ce, sans oublier de vous embarquer dans cette nouvelle aventure. Et là encore, vous tutoyez toutes les facettes de ce métier.

En effet, je rentre comme commis, devient pâtissier en chef, avant de regagner la cuisine où j’officie en tant que premier chef de partie tournant.

Vous êtes un vrai caméléon gourmand, au point que l’on se demande qu’est-ce qui vous intéresse le plus.

J’aime travailler, mais au pluriel ! Avant tout, ma priorité est de mettre en lumière des produits régionaux et de préférence locaux. En tant que fils de paysan, j’ai un attachement particulier à la terre. Alors, inutile de vous dire que j’aime raconter à ma manière les quatre saisons. Pour moi, le printemps qui arrive doucement est une fête. Ah ! Les premières fraises, les asperges et les agneaux de Pâques … !

Vous me mettez l’eau à la bouche. Quels sont les plats que l’on va trouver à votre carte ?

Par ordre d’entrée en scène, l’agneau laiton d’un éleveur hors normes, Michel Lemoine, mais aussi l’ail des ours du dit “Kojak” et bien entendu, le boeuf charolais du pays de l’Auxois, sans oublier le brochet que je prépare en quenelles. Inutile de vous dire que j’attends avec impatience que les gariguettes de notre Sud pointent le bout de leur nez. Un vrai lever de rideau !

CSS-Sébastien Henry ©Arnaud Dauphin

Découvrez l’intégralité de l’entretien sur le Magazine RARE

Retrouvez la cuisine du chef Sébastien Henry dans notre restaurant Le Lassey du Château Sainte Sabine.

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