Recette de Crème de poule faisane aux châtaignes, champignons des bois et boudin blanc

Recette de crème de poule faisane aux châtaignes et champignons des bois

Pour 4 personnes

Ingrédients :

– Poule faisane 1
– Huile 5 cl
– Beurre 50 gr
– Oignon 1 pièce
– Ail 1 tête + thym
– Châtaignes 250 gr
– Cognac 5cl
– Vin blanc 5cl
– Fond blanc de volaille 1 l
– Jus de truffe pm
– Crème montée 125 cl
– Champignons des Bois 200gr

Farce à boudin blanc

– Blanc de poule faisane 225 gr
– Soubise 125 gr
– Crème 100 cl
– Crème fouettée 125 cl
– Sel, Cayenne
– Cognac pm
– Porto pm

La soubise

– 225 gr d’oignons
– Crème 125 cl
– Jaune d’œuf 1
– Mie de pain 40 gr

Confection de la soubise

Émincer les oignons, les faire suer, ajouter la crème, cuire le tout, refroidir et ajouter les jaunes d’œufs et la mie de pain et réserver.

Réalisation de la crème

Habiller la poule puis lever les cuisses et les suprêmes, casser en petits morceaux les cuisses et la carcasse et réserver les blancs.

Faire colorer les carcasses à l’huile, dégraisser, ajouter le beurre, l’oignon l’ail et le thym, faire suer le tout, ajouter les châtaignes et refaire suer, flamber avec le cognac, déglacer avec le vin blanc, réduire à glace et mouiller avec le fond blanc de volaille. Cuire pendant 30 minutes environ et mixer le tout puis passer au chinois en foulant fortement et passer au chinois étamine. Réserver

Réalisation de la farce à boudin

Passer au hachoir (grille fine) les blancs de poule faisane, mélanger la soubise avec la chair de faisane et l’assaisonnement puis repasser le tout au hachoir, ajouter la crème liquide, bien émulsionner l’appareil et enfin ajouter la crème montée, réserver.

Montage des raviolis

Pocher les raviolis et les refroidir.

Finir la crème de poule faisane, la réduire, rectifier l’assaisonnement

Réchauffer les ravioles dans la crème.

Pour le dressage, dans une assiette creuse, disposer les raviolis en rosace, verser la crème et ajouter des brisures de châtaignes.

 

 

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