Recette de la Soupe de tomate glacée, tourteau et mozzarella di bufala

Le chef du restaurant Le Lassey au Château Sainte Sabine, Sébastien Henry, vous dévoile la recette d’un plat de sa nouvelle carte d’été : la Soupe de tomate glacée, tourteau et mozzarella di bufala.

“C’est mon grand plaisir d’imaginer les recettes, de réfléchir à la carte avec Philippe Augé, le chef étoilé de l’Hostellerie de Levernois, de rencontrer les fournisseurs locaux…ma carte préférée ? L’été ! C’est plein de couleurs, de légumes, de fleurs et de poissons.”

 

INGREDIENTS pour 4 personnes :

-400 cl de jus de tomate
– 80 Gr de chair de tourteau
– 20 Gr de tomate confite coupée en petits dés
– 8 Gr de citron confit coupé en petits dés
– 4 Gr de ciboulette ciselée
– 1 pincée de piment d’Espelette
– 1 pincée de fleur de sel
– 3 cl de vinaigre balsamique réduit
– 1 pièce de Mozzarella di bufala
– 4 tranches de pain très fines
– 8 pièces de tomate cocktail
– 16 bâtonnets de concombres

 

DEROULE :

  1. Préparer la farce avec le tourteau bien émietté, les tomates confites, le citron confit, la ciboulette, le piment, la fleur de sel et le vinaigre
  2. Enlever la peau des tomates cocktail, les vider puis les garnir de la farce de tourteau
  3. Tailler la mozzarella di bufala en rond de 2,5 cm sur 1 cm d’épaisseur
  4. Faire sécher les toasts de pain dans un four à 90 ° C pendant 1h30
  5. Pour le dressage, disposer les ronds de mozzarella au fond de l’assiette, la croustille de pain puis les deux tomates
  6. Disposer les bâtonnets de concombre à côté de la tranche de pain
  7. Verser le jus de tomate assaisonné à votre convenance autour de votre préparation

 

ASTUCE :

Pour le dressage, agrémenter d’un filet d’huile d’olives et de deux ou trois herbes de saison : pimprenelle, vipérine, ailium.

Pour monder une tomate, ôter le pédoncule, à l’opposé faire une incision en forme de croix, plonger la tomate dans l’eau bouillante pendant 10 secondes, égoutter et plonger dans l’eau bien froide, la peau se retire alors facilement.

 

Bonne dégustation !

 

Pour plus d’informations, contactez le Château Sainte Sabine au 03 80 49 22 01 ou info@saintesabine.com

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