Recette de la tartelette d’escargots

Le chef du Château Sainte Sabine, Sébastien Henry, vous dévoile sa recette de la Tartelette d’escargots, purée d’ail, fenouil croquant et persil plat. Il propose cette entrée dans un menu 100% local du 11 au 21 Juin 2015 au déjeuner et au dîner.

 

Pâte Sablée salée

500gr de farine

375gr de beurre tempéré

15gr de fleur de sel

1 jaune d’œuf

1 dl de lait

2 anis de Flavigny

 

Mettre tous les ingrédients sauf la farine dans un robot mixeur, travailler jusqu’à obtenir une crème homogène puis ajouter la farine,

Mélanger et arrêter dès  l’obtention d’une boule, laisser reposer 4 heures.

Etaler la pâte (plus ou moins 2mm d’épaisseur) la mettre dans un cercle puis la cuire à 170 degrés pendant 20 minutes.

 

Purée d’ail

300gr ail épluché et dégrainé

Piment d’Espelette

Thym

600gr d’huile d’olive

 

Commencer par blanchir l’ail 4 fois, puis le faire confire dans l’huile d’olive avec le piment et le thym.

Laisser cuire une bonne heure, égoutter puis mixer le tout, garder au chaud jusqu’au moment du dressage.

 

Escargots

10 x12 escargots

10gr d’ail haché

20gr échalote ciselée

5gr de persil haché

50gr de dés de tomate fraîche

30gr de beurre

 

Dans une poêle, porter le beurre à une coloration noisette,

Ajouter l’ail, l’échalote et laisser suer pendant 1 minute.

Mettre les escargots, les tomates et le persil puis garder au chaud.

 

Présentation

Prendre les tartelettes et les garnir de purée, disposer les escargots et les  garnitures

Pour terminer et apporter un côté frais et croquant, vous pouvez agrémenter votre plat d’une salade de fenouil assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noisette.

 

Bonne dégustation…

 

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