Recette du Délice au citron de Menton, coeur Yuzu et Mascarpone

Le chef pâtisser de l’Hostellerie de Levernois, Jean-Marc DIOP, dévoile la recette de son dessert actuellement sur la carte d’été du restaurant gastronomique étoilé : le Délice de Menton, coeur Yuzu et Mascarpone.

Un dessert frais idéal à déguster l’été !

 

INGREDIENTS  POUR 4 PERSONNES :

Crème de Mascarpone & Yuzu
Mascarpone : 125 gr // Jus de Yuzu : 23 cl // Nappage ( ou gel neutre) : 32 gr

Meringue au citron
Blanc d’œuf : 1 // Sucre glace : 20 gr // Sucre semoule : 20 gr // Zeste de citron : ½

Caramel citron
Sucre : 13 gr // Jus de citron : 1 cl// Limoncello : 5 cl // Eau tiède : 1.5 cl// Zeste de citron : ½ // Nappage : 5gr

Crème citron
Jaunes d’œuf : 2 // Beurre pommade : 80 gr // Jus de citron : 3 cl

Pâte à crêpes
Farine : 105 gr // Vanille : 1 gousse // Sucre semoule : 70 gr // Sel fin : 3.5 gr // 2 oeufs // Lait : 3 cl // Beurre fondu : 5 gr

Sablé breton
Poudre à lever : 7.5 gr // Poudre d’amandes : 25 gr // Sel : 1 pincée // Sucre semoule : 35 gr // Maïzena : 3 gr // Jaune d’œuf : 1 // Gélatine : ½ feuille // Beurre doux : 30 gr // Farine : 8 gr // Sucre semoule : 1 c. à café // Œuf : 1

DEROULE :

Pour la crème de Mascarpone & Yuzu

Dans un bol, mélanger au fouet le jus de yuzu, le nappage fondu et l’extrait de yuzu.

Incorporer délicatement le mascarpone.

Remplir des petits moules (flexipan) de forme sphérique  et réserver au congélateur.

Pour la meringue au citron

Monter les blancs en neige avec le sucre et le zeste de citron.

Ajouter à l’aide d’une cuillère en bois le sucre glace au fur et à mesure.

Avec une poche à douille, former de petites boules et faire sécher au four à 90°C durant 1h30

Pour le caramel citron

Faire fondre le sucre, l’eau et un jus de citron pour obtenir un caramel.

Ajouter le zeste, le nappage et le limoncello, mélanger et réserver.

Pour la crème citron

Dans un bol, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et le jus de citron.

Cuire ce mélange au bain marie pendant environ 30 minutes tout en remuant.

Ajouter le nappage et le beurre en morceau , dès que tout est bien fondu, mixer le mélange afin de le rendre lisse.

Remplir  au ¾ les moules en forme de dôme , incruster un palet de crème mascarpone et yuzu.

Réserver au congélateur.

Pour la pâte à crêpes

Mélanger la farine, le sel, le sucre, les œufs.

Ajouter le beurre fondu et le lait.

Laisser reposer la pâte environ 30 minutes.

Dans une poêle anti adhésive, cuire les crêpes.

Ensuite à l’aide d’un emporte pièce, former des cercles uniformes, saupoudrer d’amandes hachées et faites les sécher au four à 70°C durant 1heure.

Réserver.

Pour le sablé Breton

Mélanger le beurre pommade, sucre, sel et poudre d’amandes.

Ajouter les jaunes d’œufs, la poudre à lever, la farine.

Réserver cette pâte au réfrigérateur pendant 3heures.

Détailler des disques de 5 cm de diamètre et cuire au four à 150°C jusqu’à coloration.

Retirer du four et réserver.

Pour le Dressage

Dans une assiette creuse, déposer un sablé Breton puis au dessous un dôme de crème de citron et sur le bord une crêpe.

Décorer avec les boules de meringue

Au moment de servir, napper de sauce caramel limoncello.

 

ASTUCE DU CHEF :

Pour que la crème de citron soit toujours identique en acidité, remplacer le jus de citron par du Pulco.

 

Crédit photo : Arnaud Dauphin / Arts et Gastronomie

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