Recette du Risotto Acquerello au vert

Le chef étoilé de l’Hostellerie de Levernois, Philippe Augé, dévoile sa recette du Risotto Acquerello au vert, cuisses de grenouilles et escargots de Bourgogne. Cette entrée est proposée dans la carte d’été du restaurant gastronomique La Table de Levernois.

 

INGREDIENTS

Grenouilles

500 g de grenouilles // 5 cl d’huile d’olive // 2 échalotes // 1 gousse d’ail // 10 cl de vin blanc // Thym // 1 L de fond blanc de volaille

Escargots

32 escargots // 50 g de beurre // 1 gousse d’ail // 1 botte de persil

Riz

250g de risotto // 250 g d’épinard // 1 oignon // 50 cl de vin blanc // 100 g de beurre // 150 g de parmesan // 1 pincée de sel et poivre // huile d’olive

Bouillon d’ail doux

1 tête d’ail // 2 échalotes // 1/2 L de vin blanc //25 cl de jus de grenouille // 25 cl de fond blanc de volaille // 50 cl de crème liquide

Finition

1 pincée de copeaux de parmesan

1 filet d’huile d’olive AOC

 

 

PREPARATION

Cuisson des Grenouilles :

Dans une sauteuse faire revenir à l’huile d’olive les cuisses de grenouilles, ajouter les échalotes, l’ail et le thym. Mouiller au vin blanc et fond blanc de volaille, cuire à couvert à petite ébullition pendant une dizaine de minutes environ.

  • Décortiquer les grenouilles
  • Réserver la chair et le Jus


Cuisson des escargots

Sauter les escargots avec le beurre, l’ail et le persil.

Bien assaisonner.


Bouillon d’ail doux :

Blanchir l’ail trois fois.

Suer les échalotes émincées à l’huile d’olive, ajouter l’ail.

Mouiller au vin blanc et flamber, ajouter le jus de grenouille et le fond blanc.

Réduire de 1/3 et mouiller avec la crème.

Laisser cuire pendant 20 minutes, mixer et passer au chinois fin.

Rectifier l’assaisonnement


Cuisson du riz :

Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée

Bien les presser et mixer pour obtenir une pâte verte

A réserver au frais

Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive.

Ajouter le riz, le faire nacrer.

Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc de volaille progressivement.

Cuire le Risotto par petit bouillonnement pendant 17 minutes environs.

Lorsque le riz est cuit et bien lié, le monter au beurre et ajouter le parmesan et la pate d’épinard

 

Dressage :

Disposer le risotto au fond de l’assiette, ajouter les grenouilles et les escargots.

Emulsionner la sauce.

Napper légèrement.

Ajouter les copeaux de parmesan et une rasade d’huile d’olive AOC

 

La petite astuce du chef : pour éviter l’amertume de l’ail, les blanchir 3 fois

Bonne dégustation !

 

Crédit photo : Arnaud Dauphin / Arts & Gastronomie

Share Button