Une cuisine en tenue de campagne !

Le chef étoilé de l’Hostellerie de Levernois, Philippe Augé, se prête au jeu de l’interview avec Pierre Anglade pour le dernier numéro du Magazine RARE.

Voici un aperçu de l’entretien :

Les années défilent… Voilà déjà huit ans que vous exercez vos talents ici. Quel regard portez-vous sur toute cette période ?

Etonné ! Figurez-vous qu’en 2008, nous n’étions que cinq en cuisine. Puis, progressivement, tous ensemble, on a monté les marches. Aujourd’hui, nous sommes trente, pour répondre au désir d’une clientèle que nous recevons quasiment sept jours sur sept.

Quel a été l’impact de ce développement fulgurant de votre cuisine ?

Aucun ! J’ai été, et je suis toujours dans la recherche, chasser le naturel il revient au galop. Comme vous le savez, je n’aime pas ce qui est figé, et je fais en sorte que ma cuisine exprime, tant mes émotions que l’air du temps qui va …

D’où vous viennent les idées ?

Chaque jour en courant les petits producteurs et les marchés. Ils me donnent le La. Ceci dit, je veille très attentivement à ne pas sombrer dans la technicité à outrance. Dans mon travail, l’imagination garde le pouvoir mais en tenant compte des possibilités ds équipes qui m’entourent. Je me dois de rester dans le plaisir sans être “dans le rouge”!

Quand le printemps arrive, comment l’appréhendez-vous?

Comme une seconde naissance ! Pour moi, le printemps, c’est un peu une chanson de Charles Trenet, qui accompagne le bonheur qu’il y a à retrouver des produits qui émerveillent.

Adieu au beurre et à la crème !

Et bonjour à une cuisine tout en fraîcheur, à base de jus et beaucoup de végétal. Ainsi, j’utilise nombre de petites pousses qui, d’un seul coup, envahissent gentiment nos jardins et nos campagnes. Je dois avouer que j’ai un cueilleur extraordinaire : Monsieur Kojak. C’est un ex-cadre supérieur qui a pris une fois pour toutes, les chemins buissonniers. Il me ramène, au fil des jours, du cresson de fontaine, mais aussi du mouron des oiseaux … Avec lui, chacune de ses visites dispense de jolies surprises. Il faut le voir arriver avec son chapeau et son grand panier en osier …

Alors, quels sont les plats que l’on va voir sur votre table prochainement ?

De grosses morilles baptisées “Jumbo” que je prépare à ma façon en les farcissant de cuisses de grenouilles braisées à blanc, persil plat et févettes, le tout accompagné de petites pointes d’asperges vertes et arrosés d’un jus de roquette.

R&C HDL -Potager ©Arnaud Frich

Découvrez l’intégralité de l’entretien dans le magazine RARE

Retrouvez la cuisine du chef Philippe Augé dans notre restaurant étoilé La Table de Levernois

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